„A SCHÄUFELA, bidde“!

Was ist fränkischer als ein Schäufela? NIX! Das Schäufela, auch Schäufala, Schäufele genannt, ist der Innbegriff für fränkische Kulinarik schlechthin!

Das Fränkische Schäufele ist ein Braten aus der Schweineschulter. Der Begriff kommt von dem schaufelförmigen Knochen im Schulterblatt des Schweines. Schäufela gibt es wirklich nur in Franken – hauptsächlich Mittelfranken. Man findet Schäufela auch im Badischen, jedoch gepökelt und teilweise in der Schweiz. Allerdings wird das Schäufela dort jeweils anders geschnitten.

Traditionell wird das Schäufela natürlich mit fränkischen Kartoffelklößen, der Schäufela Sauce und einem Gemüse oder Salat serviert.

Natürlich ist so ein Schäufela kein Diätessen – welche Überraschung! Davon ist es nun wirklich weit entfernt. Aaaaaaaaber, so ab und an darf oder MUSS so ein Schäufela einfach mal sein… Außerdem kommt man in einer „gscheidn fränggischn Gaststädde“ ohnehin nicht drum rum und muss sich einfach „ergeben“ 😉

Übrigens ist das Beste an so einem herrlichen Stück Schäufela (man kann allein das Wort schon nicht oft genug sagen 😊) die Kruste. Diese muss so herrlich knusprig und rösch sein, drunter geht einfach nix! Das ist hier so Gesetz!

 

Und nun zu meinem Schäufela. Ich gebe zu, dass ich diesen besonderen Braten doch öfter in einer Gaststätte esse, als dass ich ihn selbst zubereite. Aber ab und zu packt es mich, so wie eben auch am vergangenen Wochenende und ich stelle mich dieser Herausforderung!

 

Man nehme:

1 Stück Schulterblatt vom Schwein, “a Schäufela halt“

(der Metzger hatte es mir gleich der Länge

nach in drei Teile geschnitten)

1 Packung Wurzelgemüse

(3 Karotten, 1 Stück Knollensellerie,

1 Stück Lauch, 2 große Zwiebeln)

Ca. 1-1,5 Liter Fleischbrühe

Salz, Pfeffer, Kümmel ganz

evtl. etwas Speisestärke oder Saucenbinder

 

Achtet bitte darauf, dass Ihr das Schäufele schon ca. 1 Stunde vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmt, damit es Zimmertemperatur erlangt und sich entspannen kann. Das bewirkt, dass beim Anbraten nicht so viel Saft austritt und das Fleisch nicht trocken werden kann.

Schneidet die Schwarte rautenförmig ein, in ca. 1 Zentimeter breite Streifen. Schneidet nicht bis zum Fleisch, aber schon so, dass sich die Kruste dann etwas auffächern kann. Benutzt dafür am besten einen Teppichcutter. Meines hat mir zwar freundlicherweise der Metzger gleich eingeschnitten, jedoch wie ich im Nachhinein feststellen musste nicht tief genug. Werde ich beim nächsten Mal dann doch lieber selbst machen 😉.

Heizt Euren Ofen vor und zwar so heiß wie möglich. Ich hatte ihn auf 4D Heißluft bei 275° C vorgeheizt. Mehr geht bei meinem nicht. Ist glaube ich aber auch nicht nötig. Das ist schon ziemlich heiß und da kann es so ein Schäufela auch mal kräftig rauchen…(Rauch? Moi? Ähmmm…)

Das Schäufele reibt Ihr bitte trocken und salzt es nun von allen Seiten samt Schwarte.

Stellt nun die Schäufele, mit Abstand, in einen Bräter (ich weiß das kann schwierig sein, denn wenn sie zu schmal geschnitten sind, haben sie keinen Halt und kippen gerne um). Mit Abstand deshalb, damit sie beim Braten auch an den Seiten schön Farbe bekommen. Die Schwarte schaut dabei logischerweise nach oben… Nun gibt Ihr ca. einen halben Liter Fleischbrühe dazu (muss sein damit das Fleisch nicht trocken wird) und stellt das Ganze in den vorgeheizten Ofen. Und nun Obacht! Habt das gute Schäufela stets im Auge damit es Euch nicht zu dunkel wird. Ziel ist es dabei, dass die Schwarte „aufploppt“. D.h. es bilden sich auf oder aus der Schwarte diese kleinen weißen „Knuschperle“ die die Kruste am Ende erst so richtig knusprig machen. Da jeder Herd anders ist und unterschiedlich heizt, solltet ihr zur Not auch mal zurückschalten, falls Ihr das Gefühl habt die Schwarte wird zu dunkel und es haben sich noch keine oder nicht ausreichend viele Knuschperle gebildet.

 

 

 

 

 

 

 

 

Währenddessen röstet Ihr das Wurzelgemüse in einer Pfanne an. Dieses tut man um eine ausreichend kräftige und dunkle Sauce zu erhalten. Ihr lasst eine am besten beschichtete oder gusseiserne Pfanne richtig heiß werden. Ohne Öl oder Fett (wichtig!) gebt Ihr zu erst die geviertelten Zwiebeln mit Schale (für Farbe und Geschmack) und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne. Röstet alle Schnittflächen gut an. Danach gebt Ihr das restliche, in größere Stücke geschnittene Gemüse dazu. Dieses röstet Ihr ebenso mit an. Kurz vor Ende des Röstens des gesamten Gemüses könnt Ihr die Knoblauchzehen im Ganzen dazu geben und wirklich nur ganz kurz mitrösten. Nun das Ganze mit der restlichen Fleischbrühe ablöschen und kurz aufkochen lassen, damit sich alle Röststoffe gut vom Pfannenboden lösen können.

Nochmals zum Anrösten – hier halte ich es mit Tim Mälzer. Je mehr Röststoffe um so besser! Also keine Angst vor richtig dunklen Stellen: von Nix kommt Nix!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Haben sich nun ausreichen Knuschperle auf Eurer Schwarte gebildet (das kann je nach Herd und Temperatur ca. eine halbe Stunde dauern), gibt Ihr das Wurzelgemüse samt Fleischbrühe in den Bräter dazu. Bestreut die Schäufela noch mit etwas Kümmel. Den Herd bitte auf 180° C zurückdrehen und den Bräter (offen) hineingeben. Für ca. 3 Stunden braten, bis sich das Fleisch vom Knochen leicht löst. Währenddessen alle halbe Stunde die Schäufela mit der Fleischbrühe übergießen.

Ist das Schäufela fertig ziehen wir uns die Sauce. Dazu gießt Ihr die Fleischbrühe und das Gemüse durch ein feines Sieb ab. Das Gemüse könnt Ihr dabei auch durch das Sieb durchdrücken, soweit Ihr das wollt. Sollte Euch die angehende Sauce zu gemüselastig erscheinen, dann nicht so viel davon durchpassieren. Kocht die Sauce nun auf. Probiert und entscheidet selbst wie kräftig Ihr die Sauce haben wollt. Soll sie kräftig im Geschmack sein, dann reduziert Ihr sie bitte durch kräftiges Kochen noch etwas ein. Sollte sie Euch dann geschmacklich passen, dann könnt Ihr sie mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke oder Saucenbinder abbinden. Bitte nicht so dick werden lassen, sonst kann sie nicht vom Kloß gut aufgesogen werden.

Wie gesagt, isst man zum Schäufela traditionell fränkische Kartoffelklöße. Bei uns gab es dazu noch Rahmwirsing.

 

 

 

 

 

 

 

AN GUADN,

EURE ROSI

2 Gedanken zu „„A SCHÄUFELA, bidde“!

  1. Wow, was für eine gekonnte Köchin Du bist Rosi 🙂 Mit einem Schäufele zu Hause habe ich es noch nicht gewagt (nach 10 Jahren in Franken!) aber bei Dir sieht das Gesamtpaket einfach super aus – mir gefällt Deine kulturelle Einführung zum Thema ebenfalls 🙂

    • Hallo Katherine,
      jetzt werde ich aber gleich rot… Danke für Deine Komplimente.
      Also nach 10 Jahren bist Du wirklich schon eine „eingefleischte“ Fränkin! („Eigschmeckt“ sind wir ja beide ;)).
      Also ran an die Schäufele! Wenn das einer kann, dann Du!

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